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家常臊子海参的豆瓣酱的渣子为什么要捞出炒菜技巧

豆瓣酱在稍煮之后,用小漏勺把其渣子捞出。这是制作较为高档菜肴时经常采取的一种特殊的制作程序,而一般质量的菜肴通常不采取此办法,其主要目的是为了使菜肴质量更加完美,更便于食用,更显其制作技艺的讲究。因为把豆瓣酱剁得再细,也会有渣子,若存于菜牛,就会使菜肴制作工艺显得粗糙,而且也不利于菜肴色继发性癫痫能治吗泽与口味的形成。去除酱渣,这是高档川菜中运用豆瓣酱调味时经常采用的手法,十分有益于菜肴整体质量的提高。北京军海癫痫病医院

然而,是不是这样就可以了呢?可以说不是。因为对于豆瓣酱来说,捞出的时间虽然确定了,但是具体的捞出南宁治疗癫痫病医院好吗方法是大有讲究的。首先说用于捞渣的漏勺,网眼要求极细,才可将其捞得净;再有就是在汤滚开处下漏勺捞取,这是为了避免汤中的油在捞渣时被同时捞出,若是这样,菜肴也就没什么辣味和香味了。因为豆瓣酱在煮制前是被油炒酥香了的,它的一部分辣味已溢于油中(这也正是此时油色变红的原因,已为辣油状),而油在锅中,癫痫20多年没有发作了,突然有一天又发作了?汤汁呈滚开状时在锅的边缘,若漏勺满锅捞取,会连油带走。渣子捞完后,不宜马上离锅,应再取适量开汤往下冲浇,可把油全部冲下,再用手勺稍加挤压,可把渣子内含汤汁与油全部挤出,将其取出离锅。我们知道,汤无油没味,菜无油不香,以油养汤,以油滋味,这是我们制作菜肴时必须遵守的一项准则。

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